SENA FONTIBON: GUIA 4

GUIA 4 OPERACIONES COMERCIALES

Sharif Gómez

Laura Romero

Andrea Mendoza

Yuli Castañeda

Gloria Vivas

(Guía Interactuar Clientes)

EDGAR JOAQUIN PAEZ RAMIREZ

(Instructor)

Servicio Nacional de Aprendizaje

(SENA)

2016

ACTIVIDADES DE REFLEXION INICIAL

· Que oportunidades se pueden encontrar en un formato comercial?

En un formato comercial podemos encontrar oportunidades de facilidad de acceso a los clientes teniendo en cuenta el beneficio mutuo que existe entre el formato y el cliente como ejemplo podríamos nombrar las compras on line, servicio de domicilios o tiendas con mercado específico para las necesidades de cada cliente según ciertas características.

· Qué factores se deben tener en cuenta para que un formato comercial sea competitivo?

La buena atención al cliente, productos de buena calidad, material p.o.p., estrategias de venta y exhibición, competitividad de precios con otros negocios.

· Que oportunidades encuentra usted frente a los nuevos perfiles de los clientes y las nuevas tendencias de los formatos comerciales?

La oportunidad de integrar nuevas técnicas y estrategias de mercado, innovar, motivar a crear y surgir de forma autónoma y colectiva.

· De que forma usted puede generar un cambio adecuado en un formato comercial?

Aplicando las técnicas estudiadas, creando y acomodando el formato de forma que sea atractivo y motivador al cliente sin salir de la normatividad que estas tienen.

· Que aspectos considera usted que se debe tener en cuenta para el desarrollo adecuado en un formato comercial?

La exhibición de los productos, la distribución de los empleados, el regirse a una normatividad en el supermercado, higiene, la manipulación de los alimentos, etc.

ACTIVIDAD 1

Tipo formato comercial

Es un autoservicio ya que comprende un terreno equivalente a 251,815m², dentro del cual podemos encontrar una gran variedad de productos para el consumo y la necesidad del cliente tales como:

Productos de la canasta familiar (aseo, frutas, verduras, tubérculos, etc.)

Licores

Alimento para mascotas

Gran variedad de lácteos

Este autoservicio brinda un excelente servicio para que todos sus clientes se sientan cómodos y puedan suplir sus necesidades.

ACTIVIDAD 2

ACTIVIDAD 3

ACTIVIDAD 4

	SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE	Versión: 02
		Código: GFPI-F-019

ACTIVIDAD 5

Niveles de surtido del yogurt en el formato comercial

Departamento: lácteos

Sección: yogurt

Familia: Marca: alpina

Subfamilias: Clases de yogurt alpina (regeneris, original, griego, cuchareable, yogo-yogo, finesse)

Referencia: sabores (mora, fresa, melocotón, guanábana, kiwi, etc.)

Cara: empaque

Nivel: lo podemos exhibir en todos los niveles

Fecha: varía de acuerdo al lote rotando para una buena manipulación del producto.

Profundidad: de 5ó 6 unidades por fila dependiendo de su tamaño y asi mismo uno encima del otro.

ACTIVIDAD 6:

Marcación: Consiste en valorar una posición a su precio actual, que generalmente es distinto al que tenía en el momento de comprarse o venderse el activo. En opciones y futuros, es la operación que se realiza diariamente para ajustar todas las posiciones, con el Objeto de reflejar el precio de cierre establecido por las cotizaciones del día. Las variaciones en el valor de cada posición se suman o restan al margen que cada operador está obligado a depositar.

· Parámetros:

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de

hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos[2].

2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta norma se entenderá por:

"Declaración de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.

"Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales.

"Envase", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

Para los fines del "marcado de la fecha" de los alimentos preenvasados, se entiende por:

"Fecha de fabricación", la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

"Fecha de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente.

"Fecha límite de venta", la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.

"Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.

"Fecha límite de utilización" (fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

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		Código: GFPI-F-019

"Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera

otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

Por "Aditivo alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

"Etiqueta", cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

"Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

"Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.

"Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

"Coadyuvante de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

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"Alimentos para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.

3. PRINCIPIOS GENERALES

3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto[3].

3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a -o sugieran, directa o indirectamente- cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.

4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex

ACTIVIDAD 7 :

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ACTIVIDAD 8

QUE ES MATERIAL P.O.P

Es una categoría del Marketing que recurre a la publicidad puesta en los puntos de venta, busca generar una permanencia de la marca recurriendo a una gran variedad de objetos donde se puede imprimir o estampar información de la empresa o producto.

TIPOS DE MATERIAL P.O.P

CENEFAS: La góndola, el mostrador, la estantería, son lugares donde la vista decide la compra y es ahí donde las cenefas acompañan su producto hasta el final.

HABLADORES: es aquel objeto que esta ubicando el punto de ubicación del producto.

AFICHES: es un tipo de cartel que se usa como soporte para promocionar un producto.

PENDONES: son formas de publicidad exterior visual que tienen como finalidad anunciar un evento, producto o servicio.

ROMPE TRÁFICO: es un estilo de publicidad habitualmente utilizada en los pasillos de supermercados y tiendas. Su diseño es un arte que resalta en la góndola para dar a conocer las promociones y productos.

VOLANTES: es un papel impreso, generalmente del tamaño de media cuartilla, que se distribuye directamente de mano en mano a las personas en las calles, y en el cual se anuncia, pide, cuestiona o hace constar algo. Su mensaje es breve y conciso.

GRÁFICOS DE PISO: son imágenes plasmadas en el suelo, coloridas para llamar la atención de los transeúntes, promocionan una empresa.

AVISO LUMINOSO: son letreros con iluminación que constan de solo letras, muestran el nombre de la tienda, empresa, o producto.

CABEZOTES: El cabezote es el primer elemento del diseño en la parte superior. Se utiliza para poner el logo de la empresa o negocio, y puede acompañarse con los teléfonos o una imagen representativa.

ADHESIVOS: son impresiones en papel siliconado con pegante, que sirven para promocionas un producto, algunos tienes un imán en el revés para pegar en superficies metálicas.

USO DE MATERIAL P.O.P EN UN FORMATO COMERCIAL

1. Cuando la empresa o producto se encuentra en una primera etapa de introducción y se quiere difundir, pero no se cuenta con los medios necesarios para hacer una pauta en televisión o radio por los amplios costos que trae. En este caso el POP puede ser una opción eficaz y rentable.

2. Cuando se tiene una empresa o producto bien posicionado y en etapa madura, se puede utilizar el POP para fidelizar al cliente. Esto es importante porque, el material POP, si es bien manejado puede ser recibido por parte del cliente, no como una publicidad más, sino como un regalo que agradecerá, si es de utilidad.

3. Cuando en un formato comercial se introduce un nuevo producto, un producto con nueva imagen o una subfamilia del producto, cuando hay promociones, etc.

ACTIVIDAD 9

ACTIVIDAD 10

TECNICAS DE IMPULSO	MODO DE EMPLEO
DEMOSTRACIÓN	Esta actividad es utilizada para explicar al cliente los usos, características, ventajas y beneficios de los productos ofrecidos.
DEGUSTACIÓN	Esta actividad complementa a la demostración; ya que como valor agregado da el cliente una muestra del producto para que lo pueda saborear y así constatar los beneficios del mismo.
GUIAS DE REGALO	Estos son papeles que se entregan alrededor del formato con el fin de informar al cliente de un producto, donde encontrarlo, el precio, y la empresa fabricante.
PRESENTACIÓN	El producto debe ser llamativo, original y atractivo a la vista; así como la presentación de la impulsadora al ofrecer y dar a conocer el producto.
MATERIAL P.O.P	Este debe estar presente al momento de impulsar un producto, al tener una buena colocación en el formato y gran variedad de material p.o.p se llamara más la atención del cliente y se incentivara la compra.

ACTIVIDAD 11

Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos

MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO

PROLOGO.

a. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

B. Propósito.

C. Alcance.

CAPITULO 1. PERSONAL1.

1. Consideraciones Generales

1.2. La Higiene Personal.1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.

1.4. Enseñanza de la higiene.

1.5. Visitantes.

1.6. Enfermedades contagiosas.

1.7. Examen médico.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso.

2.2. Patios.

2.3. Edificios.

2.4. Pisos.

2.5. Pasillos.

2.6. Paredes.

2.7. Techos.

2.8. Ventanas.

2.9. Puertas.

2.10. Rampas y escaleras.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

3.2. Vestidores.

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.

3.4. Instalaciones de desinfección para botas, llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

4.2. Aguas residuales y drenajes.

4.3. Desechos sólidos.

4.4. Energía

4.5. Iluminación.

4.6. Ventilación.

4.7. Ductos.

CAPITULO 5. EQUIPOS

5.1. Equipos y utensilios.

5.2. Materiales.

5.3. Mantenimiento.

5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

CAPITULO 6. OPERACIONES

6.1. Materias primas.

6.2. Proceso.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

6.4. Empaque y envase.

6.5. Almacenamiento.

6.6. Transporte.

6.7. Evaluación de la calidad.

GLOSARIO DE TERMINOS

BIBLIOGRAFIA.

PROLOGO

Los cambios acelerados que se están presentando en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como en su intercambio y comercialización, están orientados a garantizar cada vez más la oferta de alimentos seguros. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El propósito de éste instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios. Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fábricas de alimentos y que su contenido podrá variar de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una guía o herramienta de trabajo sólida, de fácil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento de calidad.

CAPITULO 1.

PERSONAL

1.1. Consideraciones Generales. El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinaron exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos de requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.

1.1.1. Requerimientos Pre ocupacionales.

• Idoneidad para el cargo. Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia por cargo, enlosa cuales se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debe cumplir.

• Examen Pre ocupacional. Con el se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas estarán ajustadas al tipo de trabajo quedaba ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos: ⇒ Valoración médica general.⇒ Valoraciones médicas específicas cuando el cargo así lo requiera: valoración audio visual por ejemplo.⇒ Resultados de análisis de laboratorio que señalen si el empleado ocasiona riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos; coprocultivo negativo a Salmonellas.⇒ Certificaciones de su formación como Profesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.

1.1.2. Requerimientos Post ocupacionales Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.

1.2. La Higiene Personal. Es la base fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones anotadas en el listado siguiente según corresponda:

• El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestideros con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.

• Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que estén sucias o contaminadas.

• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.

• No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

• Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.

• Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

• No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando.

• Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.

• No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.

• Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.

• Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso.

• Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.

• Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.

• En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.

• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

• Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

• No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección. El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto queelabora.Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área; por ejemplo: blanco para áreas de proceso limpio, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las blusas.1.3.1. Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables según sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.

1.3.2. Elementos de Protección. Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de protección establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la empresa. Algunos de éstos aditamentos son: ADITAMENTO USO Casco de Seguridad Zonas con tráfico aéreo o con peligro de caída de elementos. Careta o anteojos de seguridad. Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o chispas que saltan. Protectores de oídos. Ruidos intensos. Ropa de abrigo. 0 Trabajo en salas climatizadas por debajo de 10 gcs, cuartos fríos, cuartos congeladores. Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos. Botas de caucho. Pisos húmedos Delantales metálicos. Riesgo de cortes en el cuerpo. Guantes metálicos. Riesgos de cortes en las manos o brazos Guantes de lana. Trabajo con materiales congelados. Se usan siempre bajo los guantes de caucho, preferiblemente desechables.

4.1. Enseñanza de la Higiene. La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la educación continuada a través de conferencias, talleres, círculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.

1.5. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de planta.

1.6. Enfermedades contagiosas. Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del operario. La responsabilidad de la notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso. El entorno del establecimiento y las vías de acceso estarán iluminadas; deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes plagas.

2.2. Patios. Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.

2.3. Edificios. Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales como láminas anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para roedores insectos, puertas de cierre automático, u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas.

2.4. Pisos. Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección.

2.5. Pasillos. Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y señales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos enellos.

2.6. Paredes. Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección. Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.

2.7. Techos. Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable

2.8. Ventanas. Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

2.9. Puertas. Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automático y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45metros para riesgos bajos.

2.10. Rampas y escaleras. Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los desniveles no serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades yetarán señalizados los flujos vehiculares y de personas.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros. Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas estarán dotadas con cierre automático. Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. Es aconsejable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una poceta para desinfectar botas, para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso.

3.2. Vestidores. Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa objetos personales. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual un empleado recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado y al finalizar la jornada entrega la ropa de calle de cada uno y recibe los uniformes que son enviados a lavandería. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se cambian. No se permite depositar ropa, herramientas, elementos de trabajo u objetos personales en las zonas de producción.

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción. En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabajan las líneas de proceso. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.

3.4. Instalaciones para desinfección de botas, llantas, delantales plásticos, herramientas de mano y materias primas que permitan lavado y desinfección. En la entrada de las salas de proceso se colocará un sistema para el lavado devotas y delantales impermeables. En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas que comuniquen zonas sucias con limpias, se construirán pocitas para desinfección de botas y las llantas de los vehículos de transporte interno. En las zonas de producción deben colocarse sistemas para el lavado y desinfección de herramientas de mano y de materias primas que sea posible hacerlo. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.

CAPITULO 4. SERVICIOS PARA LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua. Toda el agua que se utilice en la planta será potable. Debe considerarse su origen, cantidad, calidad, presión y temperatura, pues de ello depende la necesidad de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de ser usada. Es conveniente evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva cuyo contenido debe ser suficiente al menos para garantizar la continuidad de las operaciones en por lo menos una jornada de trabajo. La red de distribución debe estar protegida y aislada de las tuberías de aguas servidas para evitar posibles contaminaciones cruzadas. El vapor que se utilice en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el producto o ser peligrosa para la salud. El agua no potable que se use para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión, ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Debe estar establecido un plan escrito para la limpieza y desinfección de los tanques de reserva y la red de distribución de agua potable; de igual manera serializarán en forma periódica las siguientes determinaciones:

• Residual de cloro: diariamente en por lo menos cinco puntos diferentes.

• Dureza del agua (contenido de calcio) por lo menos cada seis meses.

• Análisis microbiológico por lo menos cada tres meses.

4.2. Aguas residuales y drenajes. En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar 2un sifón por cada 30 m de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no mas de 3 metros de un colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti plagas, las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las residuales. La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada. Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Corporación Regional responsables del manejo del Ambiente.

4.3. Desechos sólidos (basuras).Todas las fábricas de alimentos deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas; el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica. Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben ser clasificados, empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos. Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias peligrosas, si son inflamables, etc. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. No se permite que operarios de producción manipulen basuras.

4.4. Energía. Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso recortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de material primas o productos perejiles que requieren de frío.

4.5. Iluminación. Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de:

• 540 lux en todos los puntos de inspección.

• 300 lux en las salas de trabajo.

• 50 lux en otras zonas. Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura. El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos queso elaboran.4.6. Ventilación. Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis puesto quela ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizada, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado.

La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirán aberturas de ventilación, provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación son:

• Número de personas que ocupan el área.

• Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.

• Tipo de productos que se elaboran.

• Temperatura de las materias primas utilizadas.

• Equipos que se utilizan. • Condiciones ambientales exteriores.

• Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.

La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc. La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores. En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior, oda zonas sucias a zonas limpias. Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente.

4.7. Ductos. Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza. Para un mejor control se recomienda usar el siguiente código de colores para las tuberías: COLORES BASICOS FLUIDO AZUL AGUA EN ESTADO LIQUIDO GRIS PLATEADO VAPORCAFÉ ACEITES MINERALES, VEGETALES, ANIMALES Y COMBUSTIBLES LIQUIDOS AMARILLO OCRE GASES LICUADOS O EN ESTADO GASEOSO (EXCEPTO AIRE).VIOLETA ACIDOS Y ALCALIS.AZUL CLARO AIRE.NEGRO OTROS LIQUIDOSCOLORES DE SEGURIDADROJO PARA COMBATIR INCENDIOSAMARILLO CON FRANJASNEGRAS PARA ANUNCIAR PELIGRO

CAPITULO 5. EQUIPOS5.

1. Equipos y utensilios. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y sutilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usársele inutilizarán o destruirán. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

5.2. Materiales. Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser den material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, sea no absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietasen donde se requiera, se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

5.3. Mantenimiento. El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible. Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, torque, peso u otros), estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielorraso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos. Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.

5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario. Uniones y soldaduras.- Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulación de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. Equipos.- Se recomiendan que sean fácilmente desarmables y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. Patas de Soporte.- Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No deben ser huecas. Pinturas.- Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.

CAPITULO 6. OPERACIONES

6.1. Materias Primas. El muelle para la recepción de las materias primas y empaques debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación, protegido en efectos ambientales la presencia de plagas. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue; estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, áreas para almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el muelle estará climatizado para reducir los efectos indeseables de un choque térmico, especialmente en climas tropicales. Si la climatización no es posible, los tiempos de espera serán reducidos al mínimo, para que la pérdida de frío no sea mayor a 02 La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), quemo cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. Elpersonal responsable de la recepción de materias primas y material de empaque, debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas, para efectos de verificar su conformidad. Las principales causas de rechazo son la presenciada parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición, etc., que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser aceptadas en la fabricación de alimentos. Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobados ingreso a la fábrica; si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio. Las materias primas y empaques que cumplan con los requisitos consignados en las fichas técnicas se identificarán con un rótulo de color VERDE y la leyenda LIBERADO, los que no cumplan se identificarán con un rótulo de color ROJO y la leyenda RECHAZADO, los que deban esperar algún tiempo mientras se efectúan pruebas adicionales o se esperan resultados se identificarán con un rótulo de color AMARILLO y la leyenda RETENIDO. El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en producción. Todos los empaques que se usen en una fábrica de alimentos serán GRADOALIMENTARIO. No es permitido que entren a proceso, materias primas o material de empaque con rótulos diferentes al verde de liberado. Las materias primas y materiales de empaque se almacenarán en condiciones apropiadas de acuerdo a sus características, (refrigeradas, congeladas, en atmósfera controlada, etc.), estarán separadas de los productos terminados y no podrán ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante el almacenamiento, deberán separarse y eliminarse, a fin de evitar el mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Para materias primas especiales, se fijarán las condiciones y operaciones de descargue específicas.

6.2. Proceso. En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este Manual.

• Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares colmo lavamanos, jabón, desinfectantes estarán provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones (checo lista) para autorizar iniciación de proceso.

• Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.

• Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.

• Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores, frascos, barriles, cubas, etc., deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.

• Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.

• Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos.

• Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.

• Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica.

• Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en actividades diferentes.

• Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.

• Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, atempera miento, agitación y otros parámetros de proceso.

• Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado.

• Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.

• Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender.

• Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, saltómetro, potenciómetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.

• Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada. Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos sema elaborado, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste. Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.

6.4. Empaque y envase. Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que estén protegidos del polvo, plaga o cualquier otra contaminación. Además el que así lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que los alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada contra la contaminación. Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote yal proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto. Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idénticas. De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboración. Los registros se conservarán por lo menos durante un período quemo exceda la vida útil del producto; en casos específicos se guardarán los registros por dos años. El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que después de los análisis de laboratorio sean liberados. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible.

6.5. Almacenamiento. Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación. Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y desinfección, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad bagualas juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan. Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos. Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitar el flujo del aire y la inspección; los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos montacargas y personas. Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos contraincendios, botiquines ni equipos de seguridad. Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se permite la ubicación de objetos en los pasillos. Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada, separándolas áreas de almacenaje, no almacenando productos aromáticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antídoto; se guardarán en bodegas o armarios con llave y serán manipulados solo por personal capacitado. En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean cebos, estarán colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados. El almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo, para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos; se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. La colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos.6.6. Transporte Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehículo debe haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar. No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Si el vehículo transportador es refrigerado o tipo Termo King, estará dotado con sistema de termo grafía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este será fabricado con agua potable.

6.7. Evaluación de la Calidad. En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno externo autorizado por la autoridad sanitaria. Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente. Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado reaseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la SEGURIDAD y la CALIDAD de los productos. El programa incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestra, metodología analítica y límites para la aceptación. El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:

• Ordenes de producción con información completa.

• Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.

• Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.

• Evaluaciones de calidad lote por lote.

• Registros de mediciones de vida útil.

PROGRAMAS PRERREQUISITO

• MANUAL DE BIOSEGURIDAD

• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

• PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

• PLAN DE CAPACITACION

• PLAN DE MUESTREO

• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

• PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

• PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

• PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES

• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

• PLAN DE ALIMENTACION

• PROGRAMA DE ALIMENTACION

SOPA DE LETRAS

GLOSARIO

ACTITUD/ ATTITUDE

Evaluación que hace una persona de una idea o un objeto.

ACUERDO DE PRECIOS (price fixing): Convenio entre dos o más empresas sobre el precio que cobrarán por un producto.



ADMINISTRACIÓN DE VENTAS/ Sales administration: Actividades del gerente de ventas y su personal fijo encaminadas a encontrar, conservar, motivar, dirigir, evaluar y regular los esfuerzos del personal de ventas.

ADMINISTRACIÓN RELACIÓN CON EL CLIENTE/
CUSTOMER RELATIONS MANAGEMENT: Conocida también como CRM (Customer Relationship Management), es una filosofía empresarial que tiene como objetivo incrementar y perfeccionar la relación con los clientes.
Un sistema integrado de información que se utiliza para planificar, programar y controlar las actividades de preventa y posventa en una organización. .



AGENTE DEL FABRICANTE/ MANUFACTURER'S AGENT

Intermediario que vende las líneas de productos relacionados pero no competitivos para varios fabricantes. Cuenta generalmente con un territorio protegido y rara vez posee inventarios o toma el título de los bienes que vende.



AGENTE INTERMEDIARIO MAYORISTA/

wholesaler agent middleman

. Persona que desarrolla las tareas de mayoreo, pero no adquiere el titulo de los productos que maneja.

AGENTE VENDEDOR/c
Selling Agent: Mayorista que comercia con los productos de un fabricante y controla las decisiones de fijación de precios y los gastos de promoción.

ALIANZA ESTRATÉGICA (Strategic alliance): Acuerdo cooperativo entre empresas de negocios a mediano y largo plazo.

ALMACENES DE DISTRIBUCIÓN/c
DISTRIBUTION WAREHOUSE. Instalaciones para el almacenamiento y el reenvío. Se usan para facilitar el movimiento rápido de bienes cuando se comercia con zonas remotas en relación con el punto de fabricación.

ANÁLISIS DE VENTAS/c
SALES ANALYSIS Estudio de las cifras devenías con objeto de revisar, mejorar o corregir una situación de mercadeo. La información de ventas se disgrega en sus componentes individuales y se examinan en lo tocante a su relación con otros factores que operan dentro de la mezcla de mercadeo.

BENCHMARKING. Metodología que promueve la incorporación de prácticas y métodos exitosos, no importa donde estén. Incita a ser creativos mediante la copia de estrategia, productos y procesos aplicados en otras áreas, no necesariamente similares a la de la empresa que los implanta.

BENEFICIO DEL PRODUCTO/
PRODUCT BENEFIT: Características del producto o servicio que son percibidas por el consumidor como una ventaja o ganancia actual.

BIENES DE CONSUMO/
CONSUMER GOODS: Productos elaborados expresamente para que los utilice el consumidor final, en contraposición a aquellos que se fabrican para revenderlos o utilizarlos en la fabricación de otros artículos. Productos, como cigarrillos, cerveza y goma de mascar que se compran con frecuencia, inmediatamente y con poco esfuerzo de venta.

BIENES INDUSTRIALES/
INDUSTRIAL GOODS: Artículos utilizados para producir otros bienes para su reventa.

BILINGÜISMO/BILINGUALISM: Uso habitual de dos lenguas por parte de un individuo o un grupo de individuos en una comunidad de hablantes.

BRAINSTORMING. (Tormenta de ideas). Método para generar ideas. Consiste la reunión de un grupo de personas en la que cada integrante expone soluciones sobre el tema de análisis, de forma espontánea y desinhibida, sin someterse a ninguna crítica por parte de los demás asistentes.

BRAND. Marca de producto o de un servicio.

BRAND ASSET VALUATOR (BAV): Evaluador de Valor de una Marca. Un sistema que mide el posicionamiento de las diferentes marcas y categorías así como su desarrollo. BAV es una herramienta creada por Young & Rubicam. Postula que las marcas se desarrollan en la mente del consumidor siguiendo las siguientes etapas: diferenciación, relevancia, estima y conocimiento.

BRANDING/MARCA: La práctica de crear prestigio y gran valor a un producto con apoyo de marketing; dicha marca puede estar asociado o no al nombre de la empresa.

CENTRO COMERCIAL/MALL: Conjunto de tiendas detallistas ubicadas en un mismo lugar para brindarle al público en general el fácil acceso a sus negociaciones.

CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO/C
PRODUCT LIFE CYCLE: Trayectoria que sigue un producto desde su concepción hasta su eliminación de la línea. Las etapas incluyen introducción, crecimiento, madurez y declinación.

CICLO DE VIDA FAMILIAR/
FAMILY LIFE CYCLE: Descripción del proceso de formación y disolución de una familia. Comienza con la etapa de soltería, que procede a las etapas de pareja de recién casados sin niños, matrimonio joven con niños, matrimonio de edad media con hijos dependientes, matrimonio de edad mayor sin hijos en el hogar y sobrevivientes solos. Las personas responden a diferentes atractivos de ventas en las distintas etapas de la vida.

CIERRE DE VENTAS/
CLOSING SALES: Paso final de una situación de ventas en la que el vendedor completa un pedido.

CONSUMIDOR/CONSUMER: es la persona que compra un producto y lo utiliza.

ESTÍMULO/ STIMULUS: Cualquier acontecimiento que un individuo sea capaz de percibir o sentir.

ESTRATEGIA/ STRATEGY: Arte de dirigir operaciones. Arte, traza para dirigir un asunto.



ESTRATEGIA DE ATRACCIÓN/ STRATEGY OF ATTRACTION:

Plan para incrementar la demanda de un producto, para atraer clientes al punto de venta.

ESTRATEGIA DE EMPUJE/ THRUST STRATEGY:

Método de mercadeo dirigido a los canales de distribución más que al usuario final.

ESTRATEGIA DE MERCADEO/ MARKETING STRATEGY: Plan general para usar los elementos de la mezcla de mercadeo con el fin de desarrollar el programa correspondiente.

EXHIBICIÓN/DISPLAY: muestra o exposición en público.

LINEAMIENTO/LINEAMENT: el punto de partida para la planeación curricular y los estándares son las herramientas que hacen más concretas y operacionales las propuestas teóricas.

MARCACIÓN/marking: es la forma en que le da nombre una persona a un producto propio.

MÉTODO DE VENTA "RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS"/ METHOD OF SALE " PROBLEM RESOLUTION “: Los componentes de este método, aparecido por 1960, incluyen entender lo que el prospecto o cliente percibe como importantes. Capacidad de escuchar y hacer preguntas adecuadas, para dar soluciones que sean de valor para el cliente o prospecto.

MÉTODO DE VENTA "ROI"/ METHOD OF SALE “ROLE”: Se caracteriza por dar énfasis en el retorno de la inversión que el cliente hace para adquirir un producto o servicio. Se aplica principalmente en las ventas complejas.

MÉTODO DE VENTA "SCRIPT"/ METHOD OF SALE : John Patterson, quien fuera Presidente de NCR, desarrollo este Método por el año 1887, para introducir las primeras cajas registradoras que salieron al mercado. Este método fija Por ejemplo: el vendedor va mostrando partes específicas del artículo que vende, al tiempo que repite su discurso de ventas. El script ese divide en cuatro partes: acercamiento, demostración, proposición y cierre.

MÉTODO DE VENTA "SPIN". / METHOD OF SALE”SPIN”: Metodología de ventas sugerida por Neil Racknam, que basa sus recomendaciones en preguntas sobre la Situación, Problemas, Implicación y Necesidad de recompensa.

METODO DE VENTA "TAS (Target Account Selling)" / METHOD OF SALE “TAS”: Aparece por 1988 y al parecer es el origen de otros métodos que aparecen posteriormente, como SPIN y Solution Selling, con los cuales tienen mucho en común. Es incorporado en el Siebel CRM que ahora ha pasado a ser Oracle CRM.



MÉTODO DE VENTA "VALOR AGREGADO"/ METHOD OF SALE “VALUE ADDED”: También del año 60, este Método combate las objeciones al precio que se presentan, por medio de un valor agregado al producto o servicio vendido. De esta forma adicionando servicios adicionales se consigue dar una percepción de un valor mayor que recibe el cliente, por el precio que paga.



MEZCLA DE MERCADEO/ MARKETING MIX: Los elementos de la mezcla de mercadeo incluyen producto, precio, promoción y distribución. En la cantidad o mezcla perfecta logran crear la atracción y satisfacción de los clientes.

 PLANOMETRÍA/ Es un mapa que muestra a los encargados de arreglar las mercancías el lugar exacto donde colocarlas en las estanterías de un almacén o góndolas de un supermercado.

PROMOCIÓN DE VENTAS/
SALE PROMOTION: Técnicas utilizadas como complemento de la publicidad, las ventas personales, etc. Como por ejemplo, concursos, premios, etc.

PROMOCIÓN/PROMOTION. Tarea de informar e influir en los consumidores para elegir un producto o servicio determinado.



PRONÓSTICO DE VENTA/ SALES FORECAST: Estimación de las ventas anticipadas, expresada en cantidades de dólares y unidades. El pronóstico de ventas es válido en un conjunto específico de condiciones económicas y durante un periodo de tiempo limitado.



PROSPECCIÓN/ PROSPECTING:

 Proceso planeado y sistematizado para identificar clientes potenciales o "prospectos".

PROSPECTO. Término usado para denominar al cliente potencial.



PRUEBA DE CONCEPTO/ PROOF OF CONCEPT: Proceso que consiste en valorar el concepto o la idea de un nuevo producto antes de su producción masiva.



PRUEBA DE MERCADO/ 

TEST MARKET: Proceso por el que se prueba un producto nuevo en una región limitada que se considera representativa del mercado general. La información de cada prueba se extrapola y proyecta al mercado completo para fines de planeación.

SURTIDO/ASSORTMENT: al conjunto de artículos que un establecimiento comercial ofrece a la venta.

TIPOLOGÍA/TYPOLOGY: Estudio de los tipos o modelos que se usan para clasificar en diversas ciencias o disciplinas científicas.

TRADE MARKETING. Consiste en la aplicación de la gestión de mercadeo a los distribuidores. Esto es consecuencia de la voluntad por parte de los fabricantes de integrar objetivos e información con los distribuidores, a fin de obtener beneficios para ambos.
Elemento de merchandising que persigue incrementar la demanda a nivel del mayorista o distribuidor, en lugar de hacerlo al nivel de consumidor.

SENA FONTIBON

lunes, 19 de septiembre de 2016

GUIA 4

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